Acualités

Le vin est une histoire dont les vignerons sont les auteurs et les sommeliers les compteurs.

Il est bien des façons d’interpréter un vin selon son état d’esprit, son environnement le lieu de dégustation où bien les influences extérieures. Cependant lorsqu’un vin est bon, il fait en général l’unanimité !

 

 

Suite à ça, vous allez probablement me demander, quand dire qu’un vin est bon ?

Un des critères qui fait l’unanimité que l’on soit expert ou amateur réside dans l’équilibre du vin. Il faut que les différents critères que l’on saurait exprimer en termes plus ou moins savants soient harmonieux, tous présents mais sans cacher l’autre.

L’acidité, le facteur clé dans la dégustation, est un de ceux dont on ne peut pas se passer. Selon la technique de service choisie pour déguster notre vin (température, aération, verrerie…) elle ne sera pas ressentie de la même manière.

Je vais donc vous raconter comment, lors d’une journée, nous avons avec Anthony et moi-même (équipe LACARAF) et Armand et Solène (équipe Malbec Lounge) tenté de décrypter, avec l’aide de quelques dégustateurs de milieux professionnels différents, la manière dont le cépage malbec et plus largement les vins de Cahors s’exprimaient selon la température de service uniquement.

 

 

Voici le contexte : Une quinzaine de personnes, dégustateurs de divers milieux, (œnologues, vignerons, sommeliers et journalistes) sont venus pour déguster des vins de 4 catégories de terroirs à des températures exactes (au degré près) maitrisées grâce à LACARAF (www.lacaraf.com).

 

 

Les catégories de vins par terroir sont les suivantes :

  • Vin de calibrage
  • Vins d’entrée de gamme
  • Vins du Causse
  • Vins sidérolithiques
  • Vins de la Vallée

Les dégustateurs sont tous équipés des mêmes verres Riedel et sont répartis sur des tables au cœur de la Villa malbec par groupe de 2-3 personnes, chacun avec une fiche de dégustation permettant de fixer des critères aidant à une lecture des résultats de la dégustation.

10 Echantillons ont été dégustés tout au long de cette journée, chacun d’eux à des températures différentes oscillant entre 13°C et 17,5°C selon leurs terroirs et leur concentration. Avec à chaque température une nouvelle bouteille pour s’assurer que le temps d’oxydation ne serait pas un facteur modifiant le vin.

 

 

Les vins dégustés sont les suivants :

  • CALIBRAGE
    • Domaine le bout du lieu 2016 cuvée classique
  • VINS ENTREES DE GAMME Dégustés à 13/14/15/16 °C
    • Château Lamartine Cuvée Tandem 2017
    • Château Ponzac Cuvée Maintenant ou jamais 2016
  • TERROIRS DU CAUSSE Dégustés à 16/16.5/17/17.5 °C
    • K-Hors Troteligotte 2018
    • Château de Chambert 2012
    • Domaine du Prince Cuvée Lou Prince 2014
  • TERROIS SIDEROLITHIQUE Dégusté à 16/16.5/17/17.5 °C
    • Domaine Capelanel Cuvée Titouan 2014
  • TERROIRS DE LA VALLEE Dégustés à 16/16.5/17/17.5 °C
    • Château du cèdre Extra libre 2017 SS 12 Mois élevage
    • Château Famaey Cuvée X 2015
    • Château Haut Monplaisir Cuvée prestige 2015

Tous les vins dégustés ont laissé apparaître des profils gustatifs différents, mais le plus marquant, et c’est ce qui a fait la surprise des professionnels, a été la grande différence d’équilibre et de sensation tactile lors de la dégustation avec seulement 1°C d’écart ! Certains vins se sont révélés au niveau aromatique (intensité et complexité) à 14°C et à 16°C mais pas à 13°C ni à 15°C tandis que d’autres étaient bien plus fermés à ces mêmes températures.

Une autre surprise a été la manière dont la texture du vin est modifiée par la température. 1°C modifie très fortement le gras, les tanins ainsi que tous les autres facteurs clés de l’équilibre. Il est donc possible, selon la cible (américains ou européens, débutants ou dégustateurs avertis …) de modifier la température de service pour laisser paraître une vision du vin différente et s’adapter aux goûts de chacun.

Sur les grands vins, plus concentrés, c’est au demi-degrés que cela s’est joué et certaines cuvées ont clairement été classées comme « non buvables » à 17.5°c, tandis qu’a 17°C, l’équilibre était là !

Nous vous donnerons de plus amples résultats, chiffrés une fois les données mises en commun mais il est clair que plus le vin est complexe et plus la température de service devra être précise et maitrisée. Au contraire, les vins les plus simples permettent une amplitude de température de service plus importante mais doivent être contrôlées pour assurer un plaisir maximum lors de la dégustation.

 

 

Pour finir, voici quelques phrases citées par nos dégustateurs en fin de journée après avoir testé la dégustation au degré près avec LACARAF:

« Ma surprise c’est la différence à 0,5°C d’écart. »

 

« Ce produit est particulièrement adapté à une consommation immédiate : repas au restaurant, maison »

 

« Ça fait perdre l’idée du temps qui passe au restaurant, c’est ludique autour du vin et de la bouteille. »

 

« Je n’avais jamais pris conscience de l’importance de la température à ce niveau. Bien sûr je sers les vins frais ou tempérés et essaie avec de la glace et de l’eau de maitriser mais je me rends compte que l’on ne maîtrise jamais vraiment sans un outil adapté tel que celui-là »

 

ALEXANDRE MARTORANA
www.parlonsvin.fr